蛋黄液在烘焙中的作用

点击次数:   更新时间:20/02/04 09:48:02     来源:www.xmlegg.com关闭分    享:
  由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。
  1.蛋黄液在蛋糕中的作用
  凡是加入蛋黄液的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
  另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
  2.蛋黄液在面包中的作用
  与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚~
  3.蛋黄液在饼干中的作用
  大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和蛋黄液混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时蛋液中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又营养。
  小编:xiaoy
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